Speck, Bresaola, Mortadella, Culatello: guida ai salumi DOP IGP italiani oltre il prosciutto

Perché uno solo dei quattro è DOP?

La differenza non è la qualità, è quanta filiera il disciplinare riesce a vincolare. La DOP pretende che tutto avvenga nella zona, materia prima compresa. L'IGP chiede che ci sia almeno una fase legata al territorio, di solito la trasformazione che dà identità al prodotto, mentre l'ingrediente può arrivare da fuori.

Qui la DOP è una sola: Culatello di Zibello, registrato il 2 luglio 1996 con fascicolo PDO-IT-1492. Il disciplinare lega la carne a suini nati, allevati e macellati in Lombardia ed Emilia-Romagna e la stagionatura a sette comuni della provincia di Parma lungo il Po. Niente è lasciato al mercato.

Gli altri tre sono IGP perché la loro identità sta nel laboratorio. La Bresaola della Valtellina si produce in provincia di Sondrio, ma il manzo non deve nascere lì. Lo Speck Alto Adige è definito da una lavorazione che può avvenire solo in provincia di Bolzano. La Mortadella Bologna copre sette regioni più la Provincia di Trento, cioè 4.614 comuni di territorio ammesso.

Le tre lettere sono una mappa, non una classifica. Un'IGP fatta bene batte una DOP fatta con svogliatezza tutte le volte.

Speck Alto Adige IGP: il fumo che deve restare sullo sfondo

Lo speck è il compromesso di un confine: coscia di maiale disossata che riceve il trattamento mediterraneo, sale e aria, e insieme quello nordico, il fumo. Il disciplinare (PGI-IT-0327, registrato il 21 giugno 1996) fissa il limite che conta: affumicatura a freddo, sotto i 20 °C. Il fumo conserva e profuma, non cuoce.

Il risultato è una superficie bruna, fette rosse e un aroma che il fascicolo descrive come gradevolmente affumicato e speziato. Se la prima cosa che senti è il camino, qualcosa non ha funzionato: l'affumicatura o lo spessore del taglio. Lo speck va affettato sottile al punto da vedere la lama attraverso la fetta, e la carne con le spezie deve arrivare prima del fumo.

La trasformazione può avvenire solo in aziende della provincia autonoma di Bolzano e i produttori censiti nell'atlante sono 28. Il nome è tutelato in tre forme: Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck. Uno "speck tirolese" generico al banco è un'espressione commerciale, non una denominazione.

Bresaola della Valtellina IGP: l'unico manzo del gruppo

Tre di questi quattro prodotti sono suini. La bresaola è bovina, e questo dettaglio cambia tutto il comportamento del salume. Il disciplinare (PGI-IT-1525, registrato il 2 luglio 1996) prevede bovini di età compresa fra 18 mesi e 4 anni e tagli del posteriore elencati uno per uno: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello, sottosso.

Non c'è copertura di grasso a proteggere la carne durante l'asciugatura: fanno tutto il sale e l'aria di montagna. Il risultato descritto è compatto ed elastico, di colore rosso uniforme, con aroma delicato e sapore anche deciso ma mai acido. L'acidità nella bresaola è un difetto, non uno stile.

La zona è insolitamente netta per un'IGP. Il Documento Unico dice che per tradizione consolidata la produzione è limitata all'intero territorio della provincia di Sondrio, 77 comuni, con 12 produttori registrati. Una modifica del disciplinare è in corso, quindi le regole sulla carta possono cambiare prima della mappa.

Mortadella Bologna IGP: cotta, non stagionata, e tutelata lo stesso

La mortadella rompe lo schema. Non si asciuga, non si stagiona, non si affumica: la carne di suino viene macinata finissima, arricchita di lardelli e cotta lentamente in stufe ad aria secca finché l'impasto non prende consistenza. Al taglio è rosa uniforme con quadretti di grasso bianco perlaceo, e il disciplinare è esplicito nel vietare qualsiasi nota affumicata.

È anche la più giovane per registrazione, tutelata il 18 luglio 1998 con fascicolo PGI-IT-0325, e di gran lunga la più estesa. L'area di preparazione comprende Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio più la Provincia di Trento, con 34 produttori elencati.

Questa ampiezza è il punto scomodo da dire ad alta voce. Una mortadella può essere perfettamente conforme all'IGP e restare dimenticabile, perché la tutela garantisce un metodo e una geografia, non la mano di chi lavora. Si giudica sulla faccia del taglio: lardelli in cubetti netti e non spalmati nell'impasto, colore rosa e non grigio né fluorescente.

Quanto è raro davvero il Culatello di Zibello DOP?

Il culatello è ciò che resta quando di un prosciutto si butta via quasi tutto. La DOP prende solo i fasci di muscoli crurali posteriori e interni della coscia, disossati, legati a forma di pera con un leggero strato di grasso, e li porta a un gusto che il disciplinare definisce dolce e delicato. Il resto della coscia diventa altro.

La geografia moltiplica la scarsità. La zona è di sette comuni della provincia di Parma, nella pianura lungo il Po, dove nebbia fluviale ed escursioni stagionali fanno un lavoro che nessuna cella climatica replica in modo convincente. I produttori censiti sono 20. Sette comuni e venti produttori sono l'intera offerta legale di Culatello di Zibello al mondo.

Il prezzo quindi non è una scelta di posizionamento, è aritmetica: taglio piccolo, zona minuscola, calo di peso in stagionatura, suini che devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia o in Emilia-Romagna. Occhio però alle parole del banco: "culatta" e "culatello" senza "di Zibello" sono prodotti legittimi, ma non sono questo.

Related

FAQ