Pecorino Romano, Toscano ou Sardo : trois fromages, un nom trompeur

Pourquoi trois AOP portent-elles le même nom ?

Pecorino n'est pas un fromage, c'est une famille. Le mot vient de pecora, brebis en italien, et n'importe quel fromage de brebis peut donc, dans le langage courant, s'appeler pecorino. Ce qui compte, c'est l'adjectif qui suit : Romano, Toscano ou Sardo. Chacun désigne une appellation protégée à part entière, avec son cahier des charges, sa zone et son consortium de producteurs.

Les trois ont été enregistrées comme AOP à onze jours d'intervalle, à l'été 1996 : le Pecorino Romano le 21 juin, le Pecorino Toscano et le Pecorino Sardo ensemble le 2 juillet. Cet enregistrement quasi simultané a figé dans le droit trois fromages qui divergeaient déjà depuis des générations. Sur le papier, ce sont des frères. En bouche, à peine des cousins.

La confusion est compréhensible, mais elle coûte cher. Remplacez l'un par l'autre dans une recette et le plat change de caractère : une carbonara au Pecorino Toscano paraît éteinte, un plateau construit autour du Pecorino Romano n'a qu'un goût, celui du sel.

Le Pecorino Romano, fromage romain qui vit en Sardaigne

Commençons par le paradoxe. La zone AOP du Pecorino Romano couvre toute la Sardaigne, tout le Latium et la province de Grosseto, et l'essentiel de la production se fait aujourd'hui sur l'île, pas autour de Rome. Ce n'est pas une faille : c'est inscrit dans le cahier des charges, héritage des fromagers romains qui, il y a plus d'un siècle, ont déplacé leur production en Sardaigne pour trouver du lait. Le nom raconte l'origine et la technique du fromage, pas son adresse actuelle.

Techniquement, c'est l'exception du trio : une pâte dure et cuite, du lait entier de brebis, une présure d'agneau en pâte issue de la zone de production. Affinage minimum de cinq mois, porté à huit pour les meules destinées à la râpe. La production court d'octobre à juillet, au rythme du cycle naturel de lactation des brebis.

Le résultat est un fromage affirmé : intensément salé, piquant, cristallin avec l'âge. Ce sel n'est pas un défaut, c'est le projet. Le Pecorino Romano a été conçu pour assaisonner, voilà pourquoi il excelle râpé sur les pâtes et peine en solo. Dans l'atlas ItalyTasteMap, il compte 36 producteurs sur une zone de 783 communes, de loin la plus vaste des trois.

Pecorino Toscano et Pecorino Sardo : les fromages de table

Le Pecorino Toscano est le plus doux du trio. Le cahier des charges prévoit une version jeune à pâte tendre et une version affinée à pâte demi-dure, toutes deux plus crémeuses et plus douces que le Romano. La zone couvre toute la Toscane plus une poignée de communes limitrophes : Allerona et Castiglione del Lago en Ombrie, et onze communes du nord du Latium. L'atlas recense 22 producteurs sur 286 communes.

Le Pecorino Sardo, produit dans toute la Sardaigne, est officiellement deux fromages en un. La version dolce n'est affinée que 20 à 60 jours et donne une pâte douce et souple. Le maturo est affiné au moins deux mois, souvent bien davantage, et parfois fumé naturellement : il y gagne en fermeté et une profondeur savoureuse que le dolce n'atteint jamais. Vingt producteurs portent l'appellation sur 377 communes.

Détail à retenir : le Pecorino Sardo et le Pecorino Romano partagent une île, pas une personnalité. Une même fromagerie sarde peut produire les deux, à partir d'un lait comparable, et obtenir d'un côté un fromage de table délicat, de l'autre un fromage à râper dominé par le sel. C'est l'appellation qui décide de ce qu'est le fromage, pas la géographie.

Quel pecorino dans la carbonara, et lequel sur la table ?

Carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana : Pecorino Romano, sans débat. Le répertoire romain des pâtes a été construit autour de son sel et de son mordant, et le fromage fait aussi office d'assaisonnement. Si une recette au Pecorino Romano semble trop salée, la solution est de saler moins ailleurs, pas de changer de fromage.

Le Pecorino Toscano, lui, appartient à la table. Jeune, c'est un fromage de déjeuner, marié classiquement aux fèves fraîches au printemps ; affiné, il tient tête au miel, aux poires ou à un rouge charpenté. Râpé, il rend peu, faute du sel nécessaire pour porter un plat.

Le Pecorino Sardo occupe l'entre-deux. Le dolce fond bien et convient aux plats cuisinés où l'on veut le goût du lait de brebis sans agressivité. Le maturo a sa place sur le plateau et fait un fromage à râper tout à fait légitime dans la cuisine sarde, où il assaisonne pâtes et gnocchis avec plus de retenue qu'un Romano.

La règle simple : le Romano assaisonne, le Toscano accompagne, le Sardo fait un peu des deux selon son âge.

Lire l'étiquette sans se faire avoir

Les trois noms protégés sont précis : Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, toujours accompagnés du logo AOP, DOP en italien. Un fromage vendu comme simple pecorino, sans adjectif et sans logo, n'est aucun des trois. Ce peut être un bon fromage de brebis, mais personne n'a certifié l'origine du lait ni la fabrication de la meule.

Hors d'Europe, le piège est plus grand encore. Les fromages vendus comme romano ou pecorino romano style sont souvent au lait de vache et ne partagent avec l'AOP que le mot. L'authentique porte toujours le nom protégé en toutes lettres et les marques du consortium sur la croûte.

Et si l'étiquette dit Pecorino Romano mais que les petites lignes indiquent une fabrication en Sardaigne, ne le reposez pas en rayon. Ce n'est pas une contrefaçon. C'est le scénario le plus authentique qui soit.

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