Franciacorta и Prosecco (и шампанское): разбираемся в итальянских игристых

Почему Franciacorta не 'ломбардское просекко'

Попросите 'ломбардское просекко' в энотеке на берегу озера Изео, и вас вежливо поправят. Franciacorta и Prosecco не являются региональными вариациями одного и того же напитка. Это два разных продукта, которые делают двумя разными методами из разного винограда, в зонах, у которых нет ничего общего, кроме расплывчатой прописки на севере Италии.

Franciacorta DOCG получает пузырьки в результате вторичного брожения в бутылке, по тому же принципу, что и шампанское. Затем вино отдыхает на дрожжевом осадке минимум 18 месяцев до дегоржажа, а Franciacorta Riserva проводит на осадке не менее 60 месяцев. Prosecco DOC насыщается углекислотой при вторичном брожении в больших резервуарах под давлением, по методу Мартинотти, и этот процесс измеряется неделями, а не годами.

Из этого единственного различия вырастает всё остальное: текстура перляжа, ароматика, себестоимость и цена на полке. Назвать Franciacorta 'просекко' не упрощение, а просто ошибка, и этот гид существует для того, чтобы вы никогда не произнесли такого за столом.

Metodo classico и метод Мартинотти: что меняется в бокале?

Metodo classico, классический метод с вторичным брожением в бутылке, по которому делают Franciacorta, работает с каждой бутылкой отдельно. В готовое тихое вино добавляют дозу сахара и дрожжей, бутылку укупоривают, и повторное брожение идёт в той самой бутылке, которую вы однажды откроете. Углекислому газу некуда деваться, и под давлением он растворяется в вине. Затем начинается долгое ожидание: выдержка на осадке длится минимум 18 месяцев для базового Franciacorta, 24 месяца для Rosé и Satèn, 30 месяцев для миллезимного вина и 60 месяцев для категории Riserva. За это время отмершие дрожжевые клетки распадаются и отдают вину соединения, которые дарят ему фирменные ноты хлебной корочки, выпечки и подрумяненных орехов.

Метод Мартинотти, известный также как метод Шарма, переносит вторичное брожение в большой стальной резервуар, автоклав. Он быстрее, заметно дешевле в пересчёте на бутылку, и это не уловка ленивых виноделов: для сорта Glera, чьё обаяние держится на свежей груше, белых цветах и зелёном яблоке, такой подход попросту правильный. Долгая выдержка на осадке похоронила бы именно то, за что мы любим Prosecco.

В бокале разница ощущается сразу. У Franciacorta более тонкий и стойкий перляж и солоноватый, многослойный профиль; сам регламент описывает его словами 'sapido, fresco, fine ed armonico'. Prosecco берёт непосредственностью: фрукт на первом плане, пить молодым, не мудрствуя. Ни один из подходов не лучше другого сам по себе. Они отвечают на разные вопросы.

Разные сорта, разные территории

Основу Franciacorta составляют Chardonnay и Pinot nero; допускаются также Pinot bianco, до 50%, и Erbamat, заново открытый местный сорт, до 10%. Зона охватывает 19 коммун между Брешией и озером Изео, на моренных холмах, оставленных древним ледником. Урожайность ограничена 10 тоннами с гектара, в аппелласьоне работают 112 производителей. Rosé должен содержать не менее 35% Pinot nero; в Satèn ведущую роль играет Chardonnay, минимум 50%, Pinot nero исключён полностью, а давление в бутылке ограничено 5 атмосферами.

Prosecco строится вокруг сорта Glera: правила DOC требуют минимум 85%, а в компанию к нему допускаются Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga и семейство пино. Масштаб здесь совсем другой: 627 коммун в Венето и Фриули-Венеции-Джулии, с урожайностью до 18 тонн с гектара для DOC. С 2020 года существует и Prosecco DOC Rosé: в нём от 10 до 15% Pinot nero, винифицированного по-красному, он всегда миллезимный и требует не менее 60 дней производственного цикла.

Поставьте две зоны рядом, и сравнение станет почти комичным: один аппелласьон умещается в границах одной провинции, другой растянулся на два региона. Масштаб сам по себе ничего не говорит о качестве, но он объясняет, почему одна бутылка остаётся нишевым продуктом, а другая стала самым продаваемым игристым вином планеты.

Пирамида Prosecco: DOC, Conegliano Valdobbiadene, Asolo

Prosecco представляет собой не единый аппелласьон, а целую пирамиду, оформленную реформой 2009 года, которая перестроила всю систему. В основании лежит Prosecco DOC, зона из 627 коммун, дающая подавляющее большинство бутылок. Это то самое просекко часа аперитива по всему миру: корректное, свежее, доступное.

На вершине находятся два самостоятельных DOCG. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore занимает всего 15 холмистых коммун в провинции Тревизо, объединяет 276 производителей и живёт по более строгим правилам: урожайность ниже, чем в DOC, крепость не менее 11% для категории spumante superiore и две внутренние вершины. Вина 'Rive' рождаются на крутых склонах отдельных деревень, урожай собирают только вручную, а урожайность снижена до 13 тонн с гектара; Superiore di Cartizze, из крошечного амфитеатра виноградников в Вальдоббьядене, опускает планку до 12. В 2019 году эти холмы вошли в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, а сама зона фигурирует в реестрах с 1973 года, за десятилетия до появления DOC.

Вторая вершина, Asolo Prosecco DOCG, меньше и не так известна: 74 производителя в 18 коммунах вокруг городка Азоло. Она стала выбором знатоков, во многом благодаря версии 'sui lieviti': повторное брожение в бутылке, не менее 90 дней на осадке, только Brut Nature. Если хотите понять, на что способна Glera с амбициями, начните с Asolo или с вин категории Rive.

Где здесь шампанское и как выбирать?

Шампанское служит ориентиром, который знают все, так что им и воспользуемся. Это французский аппелласьон из одноимённого региона: вторичное брожение в бутылке, долгая выдержка на осадке, в основе главным образом Chardonnay, Pinot noir и Meunier. Та же производственная логика, что и у Franciacorta, и это не совпадение: регламент Franciacorta писали виноделы, которые смотрели прямо на Шампань, но при этом привязали вино к собственной территории, вплоть до автохтонного сорта Erbamat, которого в Шампани не будет никогда.

Честная карта выглядит так. Franciacorta соперничает с шампанским в структуре, выдержке и гастрономических амбициях, обычно по цене ниже, чем у сопоставимого французского имени. Prosecco не соперничает ни с тем, ни с другим: это отдельная категория, построенная на свежести и объёмах, а версии DOCG из Conegliano Valdobbiadene и Asolo представляют собой её серьёзные воплощения, а не подражания metodo classico.

Выбирайте по случаю, а не по престижу. Спритц и лёгкий аперитив: Prosecco DOC. Ужин, где вино должно держать удар рядом с едой: Franciacorta, Satèn к рыбе, Riserva к более амбициозным блюдам. Подарок, показывающий, что вы знаете Италию глубже очевидного: Rive из Вальдоббьядене или Asolo sui lieviti. Единственная настоящая ошибка заключается в том, чтобы платить цену Franciacorta в ожидании вкуса Prosecco, или наоборот.

Related

FAQ