Prosciutto di Parma или Prosciutto di San Daniele: чем на самом деле различаются два великих итальянских прошутто

Один день, одни правила, два разных мира

21 июня 1996 года Европейский союз зарегистрировал оба названия как DOP, в самой первой волне защищённых итальянских продуктов. Prosciutto di Parma получил досье PDO-IT-0067, Prosciutto di San Daniele досье PDO-IT-0065. Два соседних номера и одна общая идея: сыровяленый окорок из свежих окороков итальянских тяжёлых свиней, морская соль и терпение. Никакого дыма, никаких специй, никаких коротких путей.

От этой общей точки продукты расходятся почти во всём, что идёт дальше: география, климат, форма, даже способ обрезки окорока. Различается и масштаб. В атласе числятся 128 производителей Prosciutto di Parma и 28 производителей San Daniele. За первым стоит целая отрасль, распределённая по холмистому округу; за вторым стоит хозяйство одного городка, живущее вокруг единственной площади во Friuli.

Эта асимметрия не говорит о разнице в качестве. Это первый намёк на то, что перед вами две школы, а не один продукт в двух размерах.

Где на самом деле начинается различие?

С карты. Prosciutto di Parma вызревает в холмистой полосе провинции Parma, в регионе Emilia-Romagna, к югу от города, давшего ему имя. Традиционное объяснение связано с воздухом: потоки с Лигурийского моря теряют влагу, переваливая через Апеннины, и приходят на холмы близ Parma сухими и ароматными, идеальными для медленного созревания.

San Daniele доводит территориальную концентрацию до логического предела. Всё производство DOP сосредоточено в границах одной коммуны, San Daniele del Friuli, в провинции Udine. Один городок на холме над рекой Tagliamento, где холодный воздух, спускающийся с Альп, встречается с более мягким бризом, поднимающимся с Адриатики. Этот постоянный обмен воздуха и есть двигатель местной традиции вяления.

Сырьё при этом путешествует дальше, чем можно подумать. Для San Daniele регламент требует свиней, рождённых, выращенных, забитых и разделанных в десяти регионах центральной и северной Италии: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo и Lazio. Тяжёлая свинья, по сути, национальный проект, а вяление остаётся сугубо локальным делом.

Почему San Daniele сохраняет копытце?

Поставьте два окорока рядом, и вы различите их с другого конца комнаты. У Prosciutto di San Daniele фирменный силуэт гитары, плоский и вытянутый, с дзампино, то есть копытцем, которое остаётся на ноге. Prosciutto di Parma округлый и полный, аккуратно обрезанный, без копытца.

Силуэт San Daniele придуман не для красоты. Окорока прессуют на раннем этапе производства: мясо уплотняется, соль равномернее расходится по мышце, а сам окорок получает свой плоский профиль. Сохранять копытце велела старая ремесленная логика, по которой ногу обрабатывали целиком, и со временем оно стало зрительной печатью наименования.

Округлая обрезка Prosciutto di Parma отражает другую школу: открытую мышечную поверхность частично защищает сунья (sugna), слой жира с рисовой мукой, которым покрывают открытый срез во время выдержки: он замедляет высыхание и сохраняет сердцевину окорока мягкой. Две формы, две философии созревания, и обе закреплены законом.

Соль, сладость и календарь

Помимо свинины, оба наименования допускают ровно один ингредиент: морскую соль. На этом рецепт заканчивается, поэтому зона и время значат так много. Когда прятаться не за чем, приправой становится климат.

Сладость служит визитной карточкой Prosciutto di Parma. Официальное описание настаивает на сладковатом, деликатном, малосолёном вкусе, и поколения мастеров посола строили репутацию на умении брать ровно столько соли, сколько минимально нужно окороку. San Daniele ведёт немного другую мелодию: прессование и фриульский микроклимат обычно дают более глубокий, более ароматный профиль, который всё равно завершается сладкой нотой.

Насчёт времени регламент San Daniele категоричен: не менее 400 дней выдержки. Больше тринадцати месяцев в погребе, прежде чем первый ломтик попадёт на тарелку. У Prosciutto di Parma свой длинный календарь посола, отдыха и созревания, а самые долгие выдержки в верхней части линейки давно стали легендой.

Если пробуете вслепую, не ищите победителя. Ищите линию соли: там, где Parma шепчет, San Daniele звучит в полный голос.

Так какой же покупать?

Вопрос поставлен неверно. Правильный вопрос звучит так: для какого момента вы его покупаете? А тот, кто уверяет, будто один из двух объективно лучше, просто хочет вам что-то продать.

Берите Prosciutto di Parma, когда нужна самая сладкая, самая сливочная ипостась сыровяленого окорока: нарезанный тонко, съеденный руками, максимум с дыней, инжиром или нейтральным хлебом. Его малосолёный профиль теряется под напористыми сочетаниями, так что не заглушайте его на столе.

Берите San Daniele, когда солировать должен сам окорок: более глубокий аромат, который выдержит бокал фриульского белого, немного сливочного масла на тёмном хлебе или вовсе ничего. К тому же гитарный окорок с копытцем остаётся самым эффектным экспонатом на прилавке.

Одно правило действует для обоих: никогда не готовьте лучшие ломтики в пасте или на пицце с самого начала. Жар стирает ровно то, за что вы заплатили. Добавляйте ломтики сырыми, в самом конце, а для готовки используйте обрезки, оставив лучшее для тарелки.

Related

FAQ