Caseificio Sociale Ballottara S.C.A.

La cooperativa Ballottara lavora entro il perimetro amplissimo del Grana Padano DOP, una denominazione che si estende su 3.431 comuni e detta i tempi lenti della pasta cotta. Qui il latte diventa forma, dai 24 ai 40 chilogrammi, e attraversa mesi di maturazione paziente finché la trama si fa densa e percorsa da cristalli. È in questa sosta prolungata che emergono le note di umami e caramello, la firma di un formaggio che regge tanto la porzione intera quanto la grattugia fine. La stagionatura non è qui un dettaglio tecnico ma il cuore del racconto: temperatura, umidità e tempo convergono per svelare la complessità che il disciplinare consente. Il caseificio apre le porte agli ospiti, e vale la visita per vedere da vicino come una singola forma trattenga il terroir della pianura e la precisione del gesto caseario, e per assaggiare il Grana Padano nel luogo esatto in cui prende corpo, prima ancora di raggiungere la tavola.

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