Caseificio Sociale Ballottara S.C.A.

La coopérative Ballottara travaille dans le périmètre très étendu du Grana Padano DOP, une appellation qui s'étend sur 3 431 communes et dicte les temps lents de la pâte cuite. Ici, le lait devient meule, de 24 à 40 kilogrammes, et traverse des mois de maturation patiente jusqu'à ce que la texture devienne dense et parsemée de cristaux. C'est dans ce repos prolongé que les notes d'umami et de caramel émergent, la signature d'un fromage qui supporte aussi bien la portion entière que la râpe fine. L'affinage n'est pas ici un détail technique mais le cœur du récit : température, humidité et temps convergent pour révéler la complexité que le cahier des charges autorise. La fromagerie ouvre ses portes aux visiteurs, et la visite vaut le détour pour voir de près comment une seule meule retient le terroir de la plaine et la précision du geste fromager, et pour déguster le Grana Padano à l'endroit exact où il prend corps, avant même d'atteindre la table.

Contacts