Caseificio Toscano

A San Vincenzo, sulla costa livornese, il Caseificio Toscano produce Pecorino Toscano a denominazione protetta, dentro un'area che abbraccia 286 comuni. Tutto ruota attorno al latte ovino e a una variabile sola declinata in molti modi: il tempo. Alcune forme escono giovani, morbide e cremose da brevi stagionature; altre maturano a lungo e virano verso la pasta semidura, guadagnando struttura, profondità e un profilo più netto che concentra il pascolo in ogni fetta. Questa doppia andatura è la firma della casa: non un formaggio ma un arco, che va dalla dolcezza immediata alla complessità dell'affinamento senza cambiare materia prima. È il modo in cui una singola denominazione contiene più stagioni di vita del latte, e in cui il caseificio interpreta l'identità ovina della Toscana. Il prodotto non prevede porte aperte al pubblico: parla attraverso le forme, dove ogni settimana di cantina aggiunge un grado di carattere alla stessa origine protetta.

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