Laboratorio Falaschi Sergio dal 1925

A San Miniato, sulle colline pisane, il laboratorio Falaschi lavora carni fresche e salumi dal 1925, rifornendosi da allevamenti toscani limitrofi. L'officina familiare tratta bovini, suini, pollame e ovini con tecniche di macellazione trasmesse di generazione in generazione. Il fulcro è un'unica denominazione, la Cinta Senese DOP, razza semi-selvatica allevata su un vasto comprensorio di 273 comuni. La conservazione rifiuta gli additivi sintetici: Vin Santo e muffe nobili guidano una maturazione lenta, lasciando che i sapori si definiscano nel tempo. Qui il mestiere del macellaio toscano è una disciplina praticata più che esibita. Ogni taglio porta il peso di decenni di osservazione su texture, stagionatura e cicli naturali, sospeso tra metodo ancestrale e gesto contemporaneo. Gli standard che tengono insieme l'integrità della Cinta Senese restano intatti: animali liberi o semi-liberi, carni lavorate con misura, insaccati costruiti sulla fermentazione anziché sulla scorciatoia industriale. Il risultato è una lettura fedele di un allevamento e di un territorio, dove la lentezza non è nostalgia ma condizione del gusto.

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