Pastificio della Forma (Il Re della Pasta)

A Gragnano, dove l'aria e l'acqua hanno scritto per secoli la grammatica della pasta secca, il Pastificio della Forma lavora grani duri interamente italiani, scelti seguendo la stagionalità del territorio. La trafilatura in bronzo lascia sulla superficie quella ruvidità opaca color giallo paglia che trattiene il condimento, mentre il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP fissa i parametri non negoziabili: almeno il 13% di proteine e un'umidità tenuta sotto stretto controllo. Il pastaio racconta un metodo fatto di scelte quotidiane, misurate come se ogni formato fosse destinato alla propria tavola, con lealtà dichiarata verso fornitori e clienti. Il risultato è una pasta che sta interamente dentro la denominazione, senza scorciatoie industriali: un unico riferimento protetto, presidiato con costanza. L'azienda apre le porte a visite e degustazioni, occasione concreta per seguire il grano dalla trafila all'essiccazione lenta e capire perché a Gragnano la pasta resti una questione di tempi, non solo di ingredienti. Prenotare una visita significa vedere il processo, non soltanto assaggiarne l'esito.

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