Pes Martino Giorgio

Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP nasce entro una zona protetta che abbraccia 128 comuni dell'isola, e Giorgio Pes Martino vi concentra un lavoro rivolto a un'unica denominazione. È una varietà che non concede scorciatoie: le spine impongono destrezza nella raccolta e nella manipolazione, mentre il gambo resta tenero e commestibile, dettaglio che separa questo carciofo dalle cultivar più rustiche e ne fa un prodotto da maneggiare con misura. Il profilo aromatico si gioca sull'equilibrio fra amaro e dolce, senza l'astringenza secca che segna altre varietà. La bassa concentrazione di tannini apre un ventaglio d'usi insolitamente largo: crudo e affettato nelle insalate, oppure appena scottato per lasciar salire la complessità naturale. La decisione di presidiare una sola DOP racconta un metodo più che un catalogo — la scelta di misurarsi con un prodotto solo, coltivato bene, dentro i confini di una zona che la Sardegna difende comune per comune, senza disperdere energie su fronti diversi.

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