SALUMIFICIO PETROLINI IGINO & C. S.R.L.

Nel panorama della salumeria parmense, il Salumificio Petrolini Igino & C. si dedica a un solo prodotto, il Prosciutto di Parma DOP, forse il crudo italiano più riconosciuto oltre confine. La cifra della casa sta nel profilo gustativo: dolce, delicato, poco salato, esito di una lavorazione che non copre ma asseconda le qualità della materia prima. Non è una scelta neutra — la moderazione del sale è precisamente ciò che separa un Parma riuscito da un crudo qualsiasi. Ogni fase della stagionatura risponde a standard rigorosi, e proprio questa disciplina colloca il salumificio tra i nomi di riferimento della tradizione locale. Il tempo, qui, non è un dettaglio produttivo ma la condizione stessa del risultato: è nella lenta asciugatura che il prosciutto trova l'equilibrio tra morbidezza e sapidità che lo definisce. Un lavoro che rinuncia alla scorciatoia e affida al calendario, più che alla tecnica appariscente, la firma del prodotto finito.

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