SALUMIFICIO S. AMBROGIO

Un solo nome, riconosciuto ovunque: il Prosciutto di Parma DOP è l'unica denominazione che il Salumificio S. Ambrogio custodisce, e vi concentra l'intero mestiere. La firma di questa casa sta in una misura precisa — dolcezza contenuta, morbidezza, sale dosato con parsimonia — che non arriva per caso, ma da una stagionatura sorvegliata fetta dopo fetta. Nulla viene lasciato all'approssimazione: il prodotto più celebre non dispensa dal rigore, semmai lo impone. L'impianto rivendica un'eredità diretta, quella del fondatore Antonio, e la traduce in gesti artigianali applicati con disciplina più che in formule ripetute. Il metodo lascia spazio all'ambiente: sono l'aria e il tempo a completare quanto la mano ha impostato, fino a un sapore che si vuole schietto, riconoscibile, privo di forzature. Ne esce un ritratto sobrio, dove la maturazione lenta risponde agli stessi criteri che governano la denominazione protetta, e ogni forma appesa viene misurata sul medesimo metro. La reputazione, qui, non è un punto d'arrivo ma un vincolo da onorare a ogni ciclo.

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