SOCIETA' AGRICOLA GIANSANTI

In provincia di Parma, dove centotrentatré comuni disegnano il confine di origine del Parmigiano Reggiano DOP, la Società Agricola Giansanti lavora dentro un perimetro che il disciplinare fissa con precisione geografica. Qui il latte crudo attraversa la cottura controllata e una maturazione lenta, un processo che pretende almeno dodici mesi di riposo prima che una forma possa dirsi conclusa. Il tempo non è un dettaglio ma la sostanza stessa del metodo: da quella pazienza nasce un formaggio duro, a grana fine e sfogliosa, che al taglio rivela la profondità minerale del terroir emiliano. Ogni fase risponde alla precisione che la denominazione protetta esige, senza scorciatoie e senza deroghe. È un lavoro che si misura in mesi più che in gesti, dove la costanza della stagionatura vale quanto la qualità del latte di partenza—e dove l'esito finale dipende interamente dal rispetto di regole scritte molto prima di chi oggi, forma dopo forma, le applica sul campo.

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