Travaglia Giada (Coop. Delta Padano)

All'interno della Coop. Delta Padano, Giada Travaglia lavora l'unico prodotto che dà senso a questo tratto di laguna: la Cozza di Scardovari, allevata nelle acque della Sacca omonima, dove il Po incontra l'Adriatico. Il mollusco costruisce il proprio carattere proprio in quella condizione intermedia—una salinità più bassa di quella del mare aperto, che restituisce carni tenere e una dolcezza marcata, tratti che il disciplinare riconosce come firma della denominazione. La produzione resta confinata al perimetro di un solo comune, e questa concentrazione non è soltanto una regola geografica: è la condizione che tiene in equilibrio l'ecosistema della laguna, ambiente fragile dove ogni pratica di allevamento incide sul delicato scambio tra acqua dolce e salata. Ne deriva un prodotto di notevole coerenza, in cui la profondità del sapore dipende meno dalla mano del singolo produttore che dalla salubrità dell'acqua stessa. Il lavoro qui consiste soprattutto nel non alterare un equilibrio che la natura del luogo ha già stabilito, custodendolo raccolto dopo raccolto.

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