Agroalimentare Serra

In Ortacesus, auf Sardinien, führt Agroalimentare Serra ein Handwerk fort, das 1915 mit Giuseppe Serra begann und nie unterbrochen wurde: die Herstellung von Pecorino Romano DOP, einem Schafskäse, dessen reguliertes Gebiet 783 Gemeinden auf Sardinien, in Latium und in der Provinz Grosseto umfasst. Über ein Jahrhundert Tätigkeit konzentriert sich heute in einer 3.500 Quadratmeter großen Anlage, wo fünfundzwanzig Käser die von den lokalen Züchtern gelieferte Milch verarbeiten. Die Vorschriften schreiben lange Reifezeiten vor – mindestens fünf Monate, die für Reibekäse auf acht Monate ansteigen – und in dieser Wartezeit entwickelt der Pecorino Romano seinen ausgeprägten Geschmack und seine körnige Struktur. Die Produktion, die strengen Kontrollen unterliegt, geht dann zwei Wege: den Großhandel und den Einzelhandel, sowohl in Italien als auch im Ausland. Serras Stärke liegt darin, industrielle Größe und lokale Verankerung zu vereinen und ein konstantes Produkt innerhalb der strengen Grenzen der Denomination zu gewährleisten. Ein Käse, der das sardische Käsehandwerk weit über die Insel hinaus trägt, ohne von den Regeln abzuweichen, die ihn definieren.

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