Agroalimentare Serra

À Ortacesus, en Sardegna, Agroalimentare Serra perpétue un métier initié en 1915 par Giuseppe Serra et jamais interrompu : la production du Pecorino Romano DOP, un fromage au lait de brebis dont la zone réglementée couvre 783 communes entre la Sardegna, le Lazio et la province de Grosseto. Plus d'un siècle d'activité se concentre aujourd'hui dans une usine de 3 500 mètres carrés, où vingt-cinq fromagers transforment le lait fourni par les éleveurs locaux. Le cahier des charges impose de longs affinages — au moins cinq mois, qui passent à huit pour le fromage destiné à être râpé — et c'est dans cette attente que le Pecorino Romano construit sa saveur prononcée et sa structure granuleuse. La production, soumise à des contrôles stricts, prend ensuite deux chemins : la grande distribution et les revendeurs, en Italie comme à l'étranger. La force de Serra réside dans sa capacité à concilier échelle industrielle et ancrage local, garantissant un produit constant dans les limites rigides de l'appellation. Un fromage qui porte la Sardegna fromagère bien au-delà de l'île, sans s'éloigner des règles qui le définissent.

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