AIA AGRICOLA ITALIANA ALIMENTARE Spa

Aus San Martino Buon Albergo in der Provinz Verona produziert AIA zwei Wurstwaren, die den Namen Modena tragen: den Zampone und den Cotechino, beide IGP. Es handelt sich um gekochte Schweinefleischwürste, die mit Fleisch, Fett und Schwarte vermischt werden, sich aber in Form und Herkunft unterscheiden: Der Zampone erhält seine Hülle aus dem Vorderbein des Schweins, während der Cotechino zylindrisch ist und sich leicht schneiden lässt. Zwei Zwillings-Denominationen, die aus demselben Reglement und einer einzigen Verarbeitungskultur entstanden sind. Das Produktionsgebiet erstreckt sich über eine sehr hohe Anzahl von Gemeinden – 1903 – und platziert diese Produkte in einem der am stärksten kodifizierten Gebiete Europas in der Schweinefleischverarbeitung, wo jede Phase präzisen Regeln folgt. Es ist eine Kochwurst, die eher mit den Wintertischritualen als mit langsamer Reifung verbunden ist. Das Unternehmen öffnet seine Türen für Verkostungen und Besuche: Wer kommt, kann Zampone und Cotechino vor Ort probieren und die Schritte der emilianischen Wurstmacherkunst, vom Schneiden über das Füllen bis zum Kochen, hautnah verfolgen.

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