AIA AGRICOLA ITALIANA ALIMENTARE Spa

Da San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona, AIA produce due insaccati che portano il nome di Modena: lo Zampone e il Cotechino, entrambi IGP. Sono salumi di carne suina cotta, impastati con carni, grasso e cotenna, ma si distinguono nella forma e nell'origine: lo Zampone ricava il proprio involucro dalla zampa anteriore del maiale, mentre il Cotechino è cilindrico e si affetta con facilità. Due denominazioni gemelle, nate dallo stesso disciplinare e da un'unica cultura della lavorazione. La zona di produzione si estende su un numero altissimo di comuni — 1903 — e colloca questi prodotti dentro una delle aree europee più codificate nel trattamento del maiale, dove ogni fase risponde a regole precise. È un salume da cottura, legato ai riti della tavola d'inverno più che alla stagionatura lenta. L'azienda apre le porte a degustazioni e visite: chi arriva può assaggiare Zampone e Cotechino sul posto e seguire da vicino i passaggi dell'arte salumiera emiliana, dal taglio all'insacco fino alla cottura.

Contatti