ANCARANI FRANCO

In Imola, innerhalb einer DOP-Zone, die sich über fünfundfünfzig Gemeinden erstreckt, kultiviert Franco Ancarani die Patata di Bologna in einem der anspruchsvollsten Terroirs, die Italien für diese Knolle bereithält. Die Sorte Primura erfüllt strenge Parameter: länglich-ovale Form, Kaliber zwischen vierzig und fünfundsiebzig Millimetern, glatte Schale und festes Fruchtfleisch von weißer bis hellgelber Farbe. Nichts wird dem Zufall überlassen, denn die Denomination lebt von präzisen Messungen, noch bevor sie von Geschichten erzählt. Den Charakter der Ernte prägen die kalkhaltigen Böden und das kontinentale Klima der Emilia-Romagna, Bedingungen, die das Profil einer dichten Stärke und jene subtile erdige Salzigkeit aufbauen, die die Patata bolognese auf dem Tisch auszeichnet. Es ist ein Produkt, das keinen Rummel, sondern Beständigkeit sucht: dieselbe, die es zu einer Referenz für Küchen macht, in denen Kochfestigkeit und geschmackliche Klarheit mehr zählen als das Aussehen. In Ancaranis Arbeit wird die DOP als agronomische Disziplin verstanden, bei der das Feld die Qualität lange vor der Küche bestimmt.

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