ANCARANI FRANCO

À Imola, au sein d'une zone DOP qui s'étend sur cinquante-cinq communes, Franco Ancarani cultive la Patata di Bologna dans l'un des terroirs les plus exigeants que l'Italie réserve à ce tubercule. La variété Primura répond à des paramètres stricts : forme allongée-ovale, calibre entre quarante et soixante-quinze millimètres, peau lisse et chair ferme, de couleur allant du blanc au jaune pâle. Rien n'est laissé au hasard, car la dénomination vit de mesures précises avant même de raconter une histoire. Ce sont les sols calcaires et le climat continental de l'Émilie-Romagne qui donnent du caractère à la récolte, des conditions qui construisent le profil d'amidon dense et cette subtile sapidité terreuse qui distingue la pomme de terre bolognaise sur la table. C'est un produit qui ne cherche pas le tapage mais la consistance : celle-là même qui en fait une référence pour les cuisines où la tenue à la cuisson et la netteté gustative comptent plus que l'apparence. Dans le travail d'Ancarani, la DOP se lit comme une discipline agronomique, où le champ dicte la qualité bien avant la cuisine.

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