ANCARANI FRANCO

A Imola, dentro una zona DOP che si estende su cinquantacinque comuni, Franco Ancarani coltiva la Patata di Bologna in uno dei terroir più esigenti che l'Italia riservi a questo tubero. La varietà Primura risponde a parametri stretti: forma allungata-ovale, calibro tra quaranta e settantacinque millimetri, buccia liscia e polpa soda, di colore dal bianco al giallo pallido. Nulla è lasciato al caso, perché la denominazione vive di misure precise prima ancora che di racconto. A dare carattere alla raccolta sono i suoli calcarei e il clima continentale dell'Emilia-Romagna, condizioni che costruiscono il profilo di amido denso e quella sottile sapidità terrosa che distingue la patata bolognese sulla tavola. È un prodotto che non cerca clamore ma consistenza: la stessa che ne fa un riferimento per cucine dove tenuta in cottura e pulizia gustativa contano più dell'apparenza. Nel lavoro di Ancarani la DOP si legge come disciplina agronomica, dove il campo detta la qualità molto prima della cucina.

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