ANCARANI FRANCO

En Imola, dentro de una zona DOP que se extiende por cincuenta y cinco municipios, Franco Ancarani cultiva la Patata di Bologna en uno de los terroirs más exigentes que Italia reserva para este tubérculo. La variedad Primura responde a parámetros estrictos: forma alargada-ovalada, calibre entre cuarenta y setenta y cinco milímetros, piel lisa y pulpa firme, de color blanco a amarillo pálido. Nada se deja al azar, porque la denominación se rige por medidas precisas antes incluso que por su historia. Los suelos calcáreos y el clima continental de Emilia-Romaña son los que dan carácter a la cosecha, condiciones que construyen el perfil de almidón denso y esa sutil sapidez terrosa que distingue a la patata boloñesa en la mesa. Es un producto que no busca el clamor, sino la consistencia: la misma que lo convierte en un referente para cocinas donde la resistencia a la cocción y la limpieza gustativa importan más que la apariencia. En el trabajo de Ancarani, la DOP se interpreta como una disciplina agronómica, donde el campo dicta la calidad mucho antes que la cocina.

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