ANSELMET CHARLENE

In Gignod, an den Käsereihängen des Aostatals, stellt Charlene Anselmet Fontina DOP aus roher Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana her, der autochthonen Rasse, die an die Hochalpenweiden angepasst ist. Die Rohmilchverarbeitung bewahrt die Verbindung zum Gras und zur Jahreszeit, und die Wahl der Rasse ist kein Detail: Es ist das, was die Vorschriften verlangen. Jeder Laib reift, bis er die elastische Textur und die feine Lochung entwickelt, die auf eine gut durchgeführte Fermentation in der Bergumgebung hinweisen. Es ist ein Käse mit engen Grenzen – die Produktion ist gesetzlich auf 74 Gemeinden des Aostatals beschränkt – und dieser geografische Rahmen ist ebenso Teil der Produktidentität wie die Mikroflora der Milch. Anselmet arbeitet innerhalb dieser Vorgaben, wo Höhe, Almwirtschaft und Rasse ein Gleichgewicht bilden, das die Denomination gesetzlich schützt. Der Betrieb ist nicht für Besucher geöffnet, aber der daraus entstehende Fontina bleibt eine der direktesten Möglichkeiten, die Hochgebirgslandschaft der Region Laib für Laib zu „lesen“.

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