ANSELMET CHARLENE

À Gignod, sur les versants fromagers de la Valle d'Aosta, Charlene Anselmet produit de la Fontina DOP à partir de lait entier cru de vaches de race Valdostana, l'autochtone adaptée aux pâturages d'altitude. La transformation à cru préserve le lien avec l'herbe et la saison, et le choix de la race n'est pas un détail : c'est ce que le cahier des charges exige. Chaque meule mûrit jusqu'à développer une pâte élastique et de petites ouvertures qui signalent une fermentation bien menée dans l'environnement montagnard. C'est un fromage aux limites strictes — la production est légalement circonscrite à 74 communes valdôtaines — et ce périmètre géographique fait partie de l'identité du produit autant que la microflore du lait. Anselmet travaille dans ces contraintes, où l'altitude, l'alpage et la race composent un équilibre que la dénomination protège légalement. L'entreprise n'ouvre pas aux visiteurs, mais la Fontina qui en sort reste l'un des moyens les plus directs de lire le paysage d'altitude de la région, meule après meule.

Contacts