ANSELMET CHARLENE

A Gignod, sui versanti caseari della Valle d'Aosta, Charlene Anselmet produce Fontina DOP da latte intero crudo di vacche di razza Valdostana, l'autoctona adattata ai pascoli d'alta quota. La lavorazione a crudo trattiene il legame con l'erba e la stagione, e la scelta della razza non è un dettaglio: è ciò che il disciplinare pretende. Ogni forma matura fino a sviluppare la pasta elastica e l'occhiatura minuta che segnalano una fermentazione condotta bene nell'ambiente di montagna. È un formaggio dai confini stretti—la produzione è legalmente circoscritta a 74 comuni valdostani—e questo perimetro geografico è parte dell'identità del prodotto tanto quanto la microflora del latte. Anselmet lavora dentro questi vincoli, dove altitudine, alpeggio e razza compongono un equilibrio che la denominazione tutela per legge. L'azienda non apre ai visitatori, ma la Fontina che ne esce resta uno dei modi più diretti per leggere il paesaggio d'alta quota della regione, forma dopo forma.

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