ANSELMET CHARLENE

En Gignod, en las laderas queseras del Valle de Aosta, Charlene Anselmet produce Fontina DOP a partir de leche entera cruda de vacas de raza Valdostana, la autóctona adaptada a los pastos de alta montaña. La elaboración en crudo mantiene el vínculo con la hierba y la estación, y la elección de la raza no es un detalle: es lo que exige el pliego de condiciones. Cada horma madura hasta desarrollar la pasta elástica y los ojos pequeños que señalan una fermentación bien llevada en el ambiente de montaña. Es un queso de límites estrictos —la producción está legalmente circunscrita a 74 municipios valdostanos— y este perímetro geográfico es parte de la identidad del producto tanto como la microflora de la leche. Anselmet trabaja dentro de estas limitaciones, donde altitud, pastoreo de altura y raza componen un equilibrio que la denominación protege por ley. La empresa no abre a los visitantes, pero la Fontina que de ella sale sigue siendo una de las formas más directas de leer el paisaje de alta montaña de la región, horma tras horma.

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