ANSELMET CHARLENE

В Жиньо, на молочных склонах Валле д'Аоста, Шарлен Ансельме производит Fontina DOP из цельного сырого молока коров породы Valdostana — местной породы, приспособленной к высокогорным пастбищам. Сырая обработка сохраняет связь с травами и сезоном, а выбор породы — не просто деталь: это то, что требует регламент. Каждая головка созревает, развивая эластичную мякоть и мелкие глазки, что свидетельствует о хорошо проведенной ферментации в горной среде. Это сыр со строгими границами — производство юридически ограничено 74 коммунами Валле д'Аоста — и этот географический периметр является частью идентичности продукта так же, как и микрофлора молока. Ансельме работает в этих рамках, где высота, альпийские пастбища и порода создают баланс, который деноминация защищает законом. Хозяйство не принимает посетителей, но производимая здесь Fontina остается одним из самых прямых способов прочесть высокогорный ландшафт региона, головка за головкой.

Контакты