ANTICA LATTERIA CENTRO RE

Antica Latteria Centro Re bewacht Reggio nell'Emilia als Hüterin des Parmigiano Reggiano DOP, des Hartkäses, der aus roher Kuhmilch in den 133 Gemeinden des Produktionsgebiets entsteht. Eine einzige Denomination, verarbeitet nach jahrhundertealten Regeln, die Zusatzstoffe und Konservierungsmittel ausschließen – eine Disziplin, die die Zeit anderswo nicht nachahmen konnte. Die ISO 9002-zertifizierte Käserei verwandelt die Milch in mindestens zwölf Monate gereifte Laibe, die Mindestzeit, damit sich die für die Denomination typische granulare und bröselige Struktur entwickelt. Hinter der Beständigkeit des Ergebnisses steckt eine Methode, die keine Abkürzungen zulässt: Kessel, Bruch, dann die Salzlake und die lange Lagerung im Reifekeller. Nicht öffentlich zugänglich, reiht sich die Käserei in eine Genealogie von Produzenten ein, die keine Rekorde, sondern Kohärenz beanspruchen und die gereifte Form den Rest erzählen lassen. Der daraus entstehende Parmigiano Reggiano ist weniger eine individuelle Handschrift als die treue Einhaltung eines kollektiven Modells.

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