ARRIGONI SERGIO FORMAGGI SRL

Von seinem Sitz in Almè, in der Provinz Bergamo, aus betreut Arrigoni Sergio Formaggi zwei wichtige Käsesorten der Lombardei, beide mit DOP-Siegel. Der Salva Cremasco nimmt in quaderförmigen Blöcken mit gewaschener Rinde aus ganzer Rohmilch Gestalt an und benötigt mindestens fünfundsiebzig Tage Reifung, um sein Profil zu entwickeln. Der Taleggio präsentiert sich in rechteckigen Formen von anderthalb bis zweieinhalb Kilogramm, die sechs bis zehn Wochen reifen. Der Unterschied zwischen den beiden Käsesorten liegt vollständig in der kontrollierten Reifung. Die Taleggio-Laibe ruhen in kühlen, feuchten Kellern auf Holzbrettern, so lange, bis der rohe Teig Komplexität gewinnt; der Salva folgt seiner eigenen, längeren Reifekurve. Was die beiden Produktionen verbindet, ist die frische Milch der lokalen Zuchtbetriebe, die die Arbeit des Unternehmens in der Viehzuchttradition des Bergamasker Tals verwurzelt. Zwei Käsesorten mit gewaschener Rinde, zwei unterschiedliche Reifezeiten, eine einzige Herkunftsgeografie.

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