ARRIGONI SERGIO FORMAGGI SRL

Dalla sede di Almè, in provincia di Bergamo, Arrigoni Sergio Formaggi presidia due capisaldi caseari della Lombardia, entrambi a marchio DOP. Il Salva Cremasco prende forma in blocchi parallelepipedi a crosta lavata, da latte crudo intero, e chiede almeno settantacinque giorni di maturazione per sviluppare il suo profilo. Il Taleggio risponde con forme rettangolari da un chilo e mezzo a due chili e mezzo, affinate per sei-dieci settimane. La differenza tra i due formaggi si gioca tutta nell'affinamento controllato. Le forme di Taleggio riposano in cantine fresche e umide, adagiate su tavole di legno, il tempo necessario perché la pasta cruda acquisti complessità; il Salva segue la propria curva più lunga di stagionatura. A tenere insieme le due produzioni è il latte fresco degli allevamenti locali, che radica il lavoro dell'azienda nell'eredità zootecnica della valle bergamasca. Due paste a crosta lavata, due tempi diversi, un'unica geografia di provenienza.

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