ARRIGONI SERGIO FORMAGGI SRL

Depuis son siège d'Almè, dans la province de Bergame, Arrigoni Sergio Formaggi veille sur deux piliers fromagers de la Lombardie, tous deux sous appellation DOP. Le Salva Cremasco prend la forme de blocs parallélépipédiques à croûte lavée, élaborés à partir de lait cru entier, et nécessite au moins soixante-quinze jours d'affinage pour développer son profil. Le Taleggio, quant à lui, se présente en formes rectangulaires d'un kilo et demi à deux kilos et demi, affinées pendant six à dix semaines. La différence entre les deux fromages réside entièrement dans l'affinage contrôlé. Les formes de Taleggio reposent dans des caves fraîches et humides, posées sur des planches de bois, le temps nécessaire pour que la pâte crue acquière sa complexité ; le Salva suit sa propre courbe de maturation, plus longue. Ce qui unit ces deux productions est le lait frais des élevages locaux, qui ancre le travail de l'entreprise dans l'héritage zootechnique de la vallée de Bergame. Deux pâtes à croûte lavée, deux temps différents, une seule géographie d'origine.

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