Az. Agr. Cascina Margherita S.S. dei F.lli Pedranzini

In Valtellina, wo die Almwirtschaft den Rhythmus vorgibt, produziert Cascina Margherita der Familie Pedranzini zwei Kuhmilchkäse mit strengen Vorschriften, beide DOP. Der Valtellina Casera, ein halbharter Käse aus teilentrahmter Milch, benötigt mindestens siebzig Tage Reifung, um seinen Charakter zu entfalten; der Bitto, der nur zwischen Juni und September aus roher Bergmilch hergestellt wird, entsteht in der kurzen Saison der Hochweiden und nimmt Formen von acht bis fünfundzwanzig Kilo an. Auf der konkaven Ferse bleibt das Zeichen der Familienproduktion erhalten. Die beiden Denominationen umfassen unterschiedliche, aber angrenzende geografische Gebiete – 77 Gemeinden die eine, 87 die andere – und verankern gemeinsam das Käseerbe der Pedranzinis in den lombardischen Weidegebieten. Es ist kein Zufall, dass die langen Reifezeiten und das enge Zeitfenster der Almwirtschaft jede Form bestimmen: Hier zählt der Almkaleder mehr als der Keller. Das Ergebnis ist eine Arbeit, die Qualität an Geduld misst, Form für Form, ohne Abkürzungen.

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