Az. Agr. Cascina Margherita S.S. dei F.lli Pedranzini

En Valtellina, donde el pastoreo de montaña marca los tiempos, Cascina Margherita de los Pedranzini produce dos quesos de vaca de estricta disciplina, ambos DOP. El Valtellina Casera, de pasta semidura y leche parcialmente desnatada, requiere al menos setenta días de maduración para definir su carácter; el Bitto, producido solo entre junio y septiembre con leche cruda de montaña, nace en la corta temporada de los pastos altos y toma formas de ocho a veinticinco kilos. En el talón cóncavo permanece la marca de la producción familiar. Las dos denominaciones dibujan geografías diferentes pero contiguas —77 municipios una, 87 la otra— y juntas arraigan el patrimonio quesero de los Pedranzini en las zonas pastorales lombardas. No es casualidad que los largos tiempos de maduración y la ventana restringida de la trashumancia rijan cada forma: aquí el calendario del alpe cuenta más que la bodega. El resultado es un trabajo que mide la calidad en la paciencia, forma tras forma, sin atajos.

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