Az. Agr. Cascina Margherita S.S. dei F.lli Pedranzini

In Valtellina, dove l'alpeggio detta i tempi, Cascina Margherita dei Pedranzini produce due formaggi vaccini di disciplina severa, entrambi DOP. Il Valtellina Casera, a pasta semidura e latte parzialmente scremato, chiede almeno settanta giorni di affinamento per definire il proprio carattere; il Bitto, prodotto solo tra giugno e settembre con latte crudo di montagna, nasce nella stagione breve dei pascoli alti e prende forme dagli otto ai venticinque chili. Sul tallone concavo resta il marchio della produzione di famiglia. Le due denominazioni disegnano geografie diverse ma contigue — 77 comuni l'una, 87 l'altra — e insieme radicano il patrimonio caseario dei Pedranzini nelle zone pastorali lombarde. Non è un caso che i tempi lunghi dell'affinamento e la finestra ristretta della monticazione governino ogni forma: qui il calendario dell'alpe conta più della cantina. Ne esce un lavoro che misura la qualità sulla pazienza, forma dopo forma, senza scorciatoie.

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