Az. Agr. Cascina Margherita S.S. dei F.lli Pedranzini

En Valtellina, où l'alpage dicte le rythme, Cascina Margherita des Pedranzini produit deux fromages de vache à la discipline stricte, tous deux DOP. Le Valtellina Casera, à pâte mi-dure et lait partiellement écrémé, demande au moins soixante-dix jours d'affinage pour définir son caractère ; le Bitto, produit uniquement entre juin et septembre avec du lait cru de montagne, naît pendant la courte saison des hauts pâturages et prend des formes de huit à vingt-cinq kilos. Sur le talon concave, le sceau de la production familiale demeure. Les deux appellations dessinent des géographies différentes mais contiguës — 77 communes pour l'une, 87 pour l'autre — et ancrent ensemble le patrimoine fromager des Pedranzini dans les zones pastorales lombardes. Ce n'est pas un hasard si les longs temps d'affinage et la fenêtre restreinte de la transhumance régissent chaque forme : ici, le calendrier de l'alpage compte plus que la cave. Il en résulte un travail qui mesure la qualité à la patience, forme après forme, sans raccourcis.

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