Az. Agr. La Vigna di Grassi Claudio e Giacomini Loretta

In der Provinz Sondrio produzieren Claudio Grassi und Loretta Giacomini zwei der anspruchsvollsten Bergkäse der lombardischen Alpen, beide mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Denominazione di Origine Protetta). Der Valtellina Casera, ein halbharter Kuhmilchkäse aus teilentrahmter Milch, erfordert mindestens siebzig Tage Reifung und entsteht in einem Gebiet von siebenundsiebzig Gemeinden: ein Käse geduldiger Reifung, mit klarem Profil und kompakter Struktur. Daneben steht der Bitto, ein Rohmilchzylinder, der zwischen acht und fünfundzwanzig Kilogramm wiegt und nur zwischen Juni und September geformt werden kann, wenn die Herden in höhere Lagen aufsteigen. Sein konkaver Absatz ist die Signatur der authentischen Verarbeitung, die in siebenundachtzig Alpengemeinden anerkannt ist. Es sind zwei Käse, die mit derselben vertikalen Geografie verbunden, aber zeitlich unterschiedlich sind: Der eine folgt dem Kalender der Almwirtschaft, der andere dem langsamen Rhythmus des Kellers. Präzision und Terroir definieren das Handwerk dieses Paares, das die Hochalpenweide in Produkte mit strengen Regeln übersetzt, wo Saison und Höhe eher Zwänge als Entscheidungen sind.

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