Az. Agr. La Vigna di Grassi Claudio e Giacomini Loretta

Dans la province de Sondrio, Claudio Grassi et Loretta Giacomini produisent deux des fromages de montagne les plus exigeants des Alpes lombardes, tous deux à Denominazione di Origine Protetta. Le Valtellina Casera, fromage de vache à pâte mi-dure, à base de lait partiellement écrémé, exige au moins soixante-dix jours d'affinage et est produit dans une zone de soixante-dix-sept communes : un fromage à l'affinage patient, au profil net et à la structure compacte. À ses côtés se trouve le Bitto, un cylindre de lait cru qui pèse entre huit et vingt-cinq kilos et qui ne peut prendre forme qu'entre juin et septembre, lorsque les troupeaux montent en altitude. Son talon concave est la signature d'une fabrication authentique, reconnue dans quatre-vingt-sept communes alpines. Ce sont deux fromages liés à la même géographie verticale mais distincts dans le temps : l'un suit le calendrier de l'estive, l'autre le rythme lent de la cave. Précision et terroir définissent le métier de ce couple, qui traduit le pâturage de haute montagne en produits aux règles strictes, où la saison et l'altitude sont des contraintes avant même d'être des choix.

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