Az. Agr. La Vigna di Grassi Claudio e Giacomini Loretta

En la provincia de Sondrio, Claudio Grassi y Loretta Giacomini producen dos de los quesos de montaña más exigentes de los Alpes lombardos, ambos con Denominación de Origen Protegida. El Valtellina Casera, de vaca, de pasta semidura y leche parcialmente desnatada, requiere al menos setenta días de afinamiento y nace dentro de un área de setenta y siete municipios: un queso de maduración paciente, de perfil nítido y estructura compacta. Junto a él se encuentra el Bitto, un cilindro de leche cruda que pesa entre ocho y veinticinco kilos y que solo puede tomar forma entre junio y septiembre, cuando los rebaños suben a la montaña. Su talón cóncavo es la firma de la elaboración auténtica, reconocida en ochenta y siete municipios alpinos. Son dos quesos ligados a la misma geografía vertical pero distintos en el tiempo: uno sigue el calendario del pastoreo de altura, el otro el ritmo lento de la bodega. Precisión y terroir definen el oficio de esta pareja, que traduce el pasto de alta montaña en productos con reglas estrictas, donde la estación y la altitud son limitaciones antes que elecciones.

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