Az. Agr. La Vigna di Grassi Claudio e Giacomini Loretta

In provincia di Sondrio, Claudio Grassi e Loretta Giacomini producono due tra i formaggi di montagna più impegnativi delle Alpi lombarde, entrambi a Denominazione di Origine Protetta. La Valtellina Casera, vaccino a pasta semidura da latte parzialmente scremato, pretende almeno settanta giorni di affinatura e nasce entro un'area di settantasette comuni: un formaggio da stagionatura paziente, dal profilo netto e dalla struttura compatta. Accanto le sta il Bitto, cilindro di latte crudo che pesa tra gli otto e i venticinque chili e che può prendere forma soltanto tra giugno e settembre, quando le mandrie salgono in quota. Il suo tallone concavo è la firma della lavorazione autentica, riconosciuta entro ottantasette comuni alpini. Sono due formaggi legati alla stessa geografia verticale ma distinti nel tempo: uno segue il calendario dell'alpeggio, l'altro il ritmo lento della cantina. Precisione e terroir definiscono il mestiere di questa coppia, che traduce il pascolo d'alta montagna in prodotti dalle regole strette, dove la stagione e l'altitudine sono vincoli prima ancora che scelte.

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