Az. Agr. Maghini Loris

In Civo, an den Hängen, die vom Veltlin in höhere Lagen aufsteigen, bewirtschaftet Az. Agr. Maghini Loris zwei der am stärksten kodifizierten Hochgebirgs-Kuhkäse der Lombardei. Der Valtellina Casera, ein halbharter Käse aus teilentrahmt Milch, reift mindestens siebzig Tage und stammt aus einem Einzugsgebiet von siebenundsiebzig Gemeinden; der Bitto entsteht nur während der Almweidezeit, von Juni bis September, wenn die Rohmilch zu zylindrischen Laiben von acht bis fünfundzwanzig Kilo verarbeitet wird, erkennbar an der konkaven Ferse, mit der er in den Reifekeller gelangt. Das Nebeneinander der beiden DOP-Käse sagt viel über die Strenge aus, die das Gebiet auferlegt: lange Reifezeiten, enge Produktionskalender, Vorschriften, die keine Abkürzungen zulassen. Maghini misst sich gleichzeitig mit der Saisonalität des Bitto, der an die Monate der Almwirtschaft gebunden ist, und mit der Beständigkeit, die der Casera erfordert, der das ganze Jahr über produziert wird. Es sind zwei komplementäre Interpretationen derselben alpinen Landschaft, wo die Höhe die Zeiten vorgibt und die Hand des Käsemachers die Bergmilch in eine dichte und haltbare Materie verwandelt.

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