Az. Agr. Maghini Loris

A Civo, sulle pendici che risalgono dalla Valtellina verso l'alta quota, l'Az. Agr. Maghini Loris presidia due formaggi vaccini d'altura tra i più codificati della Lombardia. Il Valtellina Casera, a pasta semidura da latte parzialmente scremato, matura almeno settanta giorni e attinge a un bacino di settantasette comuni; il Bitto nasce soltanto nella finestra d'alpeggio, da giugno a settembre, quando il latte crudo diventa forma cilindrica di otto-venticinque chili, riconoscibile dal tallone concavo con cui arriva in cantina di stagionatura. La convivenza delle due DOP dice molto del rigore che il territorio impone: stagionature lunghe, calendari produttivi stretti, disciplinari che non concedono scorciatoie. Maghini si misura al tempo stesso con la stagionalità del Bitto, legato ai mesi di monticazione, e con la costanza richiesta dal Casera, prodotto lungo tutto l'anno. Sono due letture complementari dello stesso paesaggio alpino, dove l'altitudine detta i tempi e la mano del casaro traduce il latte di montagna in una materia densa e serbevole.

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