Az. Agr. Maghini Loris

En Civo, en las laderas que ascienden desde la Valtellina hacia la alta montaña, Az. Agr. Maghini Loris custodia dos quesos de vaca de altura entre los más codificados de Lombardía. El Valtellina Casera, de pasta semidura de leche parcialmente desnatada, madura al menos setenta días y se nutre de una cuenca de setenta y siete municipios; el Bitto nace solo en la ventana de pastoreo de montaña, de junio a septiembre, cuando la leche cruda se convierte en una forma cilíndrica de ocho a veinticinco kilos, reconocible por el talón cóncavo con el que llega a la bodega de maduración. La convivencia de las dos DOP dice mucho del rigor que impone el territorio: maduraciones largas, calendarios productivos estrictos, disciplinarios que no conceden atajos. Maghini se mide al mismo tiempo con la estacionalidad del Bitto, ligada a los meses de pastoreo en altura, y con la constancia requerida por el Casera, producido durante todo el año. Son dos lecturas complementarias del mismo paisaje alpino, donde la altitud dicta los tiempos y la mano del quesero traduce la leche de montaña en una materia densa y duradera.

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