Az. Agr. Maghini Loris

À Civo, sur les pentes qui montent de la Valtellina vers les hautes altitudes, l'Az. Agr. Maghini Loris produit deux fromages de vache d'altitude parmi les plus codifiés de Lombardie. Le Valtellina Casera, à pâte mi-dure à base de lait partiellement écrémé, mûrit au moins soixante-dix jours et puise dans un bassin de soixante-dix-sept communes ; le Bitto ne naît que pendant la période d'estive, de juin à septembre, lorsque le lait cru devient une forme cylindrique de huit à vingt-cinq kilos, reconnaissable à son talon concave avec lequel il arrive en cave d'affinage. La coexistence des deux DOP en dit long sur la rigueur qu'impose le territoire : longs affinages, calendriers de production stricts, cahiers des charges qui ne concèdent aucune facilité. Maghini se mesure à la fois à la saisonnalité du Bitto, lié aux mois de transhumance, et à la constance requise par le Casera, produit tout au long de l'année. Ce sont deux lectures complémentaires du même paysage alpin, où l'altitude dicte les temps et la main du fromager transforme le lait de montagne en une matière dense et de longue conservation.

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