Az. Agr. Pangrazio Mattia – Malga Pusterle – Roana

Auf dem Hochplateau oberhalb von Roana in der Provinz Vicenza führt Pangrazio Mattia die Malga Pusterle im Rhythmus der Almwirtschaft: Die Hochweiden ernähren die Herde, und die daraus gewonnene Milch wird in den Kupferkesseln der Almhütte zu Asiago DOP verarbeitet. Es ist eine kurze und vertikale Lieferkette, in der der Käse die direkte Prägung von Gras und Höhe trägt. Aus derselben halbgaren Verarbeitung entstehen zwei Gesichter des Produkts: der frische Asiago, weich und milchig, mit einem sofortigen Geschmack, und der gereifte Asiago, der mit der Zeit Struktur, Körnigkeit und entschiedenere Noten gewinnt. Eine einzige Denomination erzählt so zwei verschiedene Zeiten derselben Milch, die der Frische und die der Geduld. Die Alm öffnet ihren Produktionszyklus für Besucher: Der Aufstieg lohnt sich, um die Milch von der Weide über den Kessel bis zur Form zu verfolgen und zu erfassen, wie die Höhe und das alpine Futter noch vor der Reifung in den Geschmack einfließen.

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