Az. Agr. Pangrazio Mattia – Malga Pusterle – Roana

Sur le plateau qui surplombe Roana, dans la province de Vicence, Pangrazio Mattia gère la Malga Pusterle au rythme de l'alpage : les pâturages d'altitude nourrissent le troupeau, et le lait qui en résulte devient Asiago DOP dans les chaudrons en cuivre de la fromagerie de montagne. C'est une filière courte et verticale, où le fromage porte l'empreinte directe de l'herbe et de l'altitude. De la même transformation à pâte semi-cuite naissent deux visages du produit : l'Asiago fresco, doux et lactique, au goût immédiat, et l'Asiago stagionato, qui gagne avec le temps en structure, en granularité et en notes plus affirmées. Une seule dénomination raconte ainsi deux moments différents du même lait, celui de la fraîcheur et celui de la patience. La malga ouvre son cycle de production aux visiteurs : la montée vaut la peine pour suivre le lait du pâturage au chaudron jusqu'à la forme, et saisir comment l'altitude et le fourrage alpin imprègnent la saveur avant même l'affinage.

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