Az. Agr. Pangrazio Mattia – Malga Pusterle – Roana

En la meseta que domina Roana, en la provincia de Vicenza, Pangrazio Mattia dirige la Malga Pusterle siguiendo el ritmo del pastoreo alpino: los pastos de alta montaña nutren al rebaño, y la leche resultante se convierte en Asiago DOP en las calderas de cobre de la quesería de montaña. Es una cadena de suministro corta y vertical, donde el queso lleva la huella directa de la hierba y la altitud. De la misma elaboración de pasta semicocida nacen dos caras del producto: el Asiago fresco, suave y láctico, de sabor inmediato, y el Asiago stagionato, que con el tiempo gana estructura, granulosidad y notas más decididas. Una única denominación narra así dos tiempos diferentes de la misma leche, el de la frescura y el de la paciencia. La malga abre a los visitantes su ciclo productivo: vale la pena la subida para seguir la leche desde el pasto hasta la caldera y hasta la forma, y captar cómo la altitud y el forraje alpino influyen en el sabor incluso antes de la maduración.

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