Az. Agr. Stella Orobica di Murada Soc. Agr. s.s.

An den Berghängen der Provinz Sondrio stellt Stella Orobica di Murada zwei der anspruchsvollsten Käsesorten des Veltlins her. Der Valtellina Casera wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, ist ein halbharter Käse, der mindestens siebzig Tage reift, und vereint die Beiträge von siebenundsiebzig Gemeinden: ein Tafelkäse, der das tägliche Handwerk des Tals widerspiegelt. An seiner Seite steht der Bitto, ein Almkäse von ganz anderem Kaliber: Rohmilchzylinder von über acht Kilogramm, erkennbar an der konkaven Ferse und gebunden an ein Produktionsfenster, das sich nur zwischen Juni und September öffnet. Die Saisonalität ist kein Detail, sondern die Bedingung des Käses selbst, der Höhe, die richtigen Zeiten und eine strenge Auswahl der Ursprungsmilch erfordert. Die beiden Verarbeitungen zusammenzuführen bedeutet, gegensätzliche Register – die Kontinuität des Casera und die sommerliche Engstelle des Bitto – mit der gleichen Präzision in der Höhe zu beherrschen, wo jede Abweichung in Temperatur oder Weide sich in der fertigen Form widerspiegelt.

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