Az. Agr. Stella Orobica di Murada Soc. Agr. s.s.

Sui versanti montani della provincia di Sondrio, Stella Orobica di Murada lavora due tra i formaggi più esigenti dell'arco valtellinese. Il Valtellina Casera nasce da latte vaccino parzialmente scremato, pasta semidura stagionata almeno settanta giorni, e raccoglie il conferimento di settantasette comuni: un formaggio da tavola che misura il mestiere quotidiano della valle. Al suo fianco sta il Bitto, prodotto d'alpeggio in tutt'altra scala: cilindri di latte crudo oltre gli otto chilogrammi, riconoscibili dal tallone concavo e legati a una finestra produttiva che si apre soltanto tra giugno e settembre. La stagionalità non è un dettaglio ma la condizione stessa del formaggio, che chiede quota, tempi giusti e una selezione severa del latte d'origine. Tenere insieme le due lavorazioni significa padroneggiare registri opposti — la continuità del Casera e la strettoia estiva del Bitto — con la medesima precisione in altura, dove ogni scarto di temperatura o di pascolo si legge nella forma finita.

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