Az. Agr. Stella Orobica di Murada Soc. Agr. s.s.

Sur les versants montagneux de la province de Sondrio, Stella Orobica di Murada travaille deux des fromages les plus exigeants de l'arc valtellinais. Le Valtellina Casera est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé, avec une pâte mi-dure affinée au moins soixante-dix jours, et rassemble les apports de soixante-dix-sept communes : un fromage de table qui témoigne du savoir-faire quotidien de la vallée. À ses côtés se trouve le Bitto, un produit d'alpage d'une tout autre envergure : des cylindres de lait cru de plus de huit kilogrammes, reconnaissables à leur talon concave et liés à une fenêtre de production qui ne s'ouvre qu'entre juin et septembre. La saisonnalité n'est pas un détail mais la condition même du fromage, qui exige de l'altitude, des délais précis et une sélection rigoureuse du lait d'origine. Mener de front ces deux élaborations signifie maîtriser des registres opposés — la continuité du Casera et l'étroite période estivale du Bitto — avec la même précision en altitude, où chaque écart de température ou de pâturage se lit dans la forme finale.

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