Az. Agricola Giupponi Farm di Giupponi Erich

An den Hängen des Alta Valle Brembana, wo einundzwanzig lombardische Gemeinden den Umfang der Denomination bilden, verarbeitet die Azienda Agricola Giupponi Farm Kuhmilch zu einem einzigen Käse: dem Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Es ist ein halbgereifter Käse, der aus der alpinen Käseherstellung stammt, die die Bergweide in ein stabiles und erkennbares Produkt verwandelt. Jeder Laib wiegt zwischen acht und zwölf Kilogramm und trägt die Erinnerung an den Ort noch vor dem Geschmack in sich. Die Reifung, die niemals weniger als fünfundvierzig Tage beträgt, ist die Zeit, in der die Rinde ihre strohgelbe Farbe annimmt und der Teig jenes zarte Profil entwickelt, das die Käseherstellung der hohen Brembana-Lagen auszeichnet. Erich Giupponi bewahrt diese einzelne Denomination mit einer präzisen Käseherstellung, bei der nichts dem Zufall überlassen wird: Der Ertrag des Käses hängt ebenso von der Identität des Territoriums ab wie von der Hand, die ihn formt. Kein Katalog, sondern eine einzige, exakt wiederholte Geste, verwurzelt in einer engen und definierten Geografie.

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